Senza categoria

Pandoro per principianti

pandoro sfogliato

pandoro sfogliato
Pandoro e panettone hanno fama di essere dolci difficili da fare in casa e per questo molti si spaventano e rinunciano senza neanche provarci.
Io ero una di queste. Non sono molto brava con i lievitati, figuriamoci con i grandi lievitati di Natale!
Poi però è arrivata la proposta delle ragazze di Recake di fare una “pandorata” collettiva e io mi sono detta che ogni occasione lasciata è persa e che non volevo rimanere con il rimpianto di non averci provato.
Qui vi racconto e vi mostro come è andata.
Tra le diverse ricette possibili io ho scelto il pandoro sfogliato con lievito di birra (ricetta delle sorelle Simili). Perché? Perché non ho il lievito madre e perché tra tutte mi sembrava la più facile e quella con meno burro.

Una premessa è doverosa: fare il pandoro richiede tempo, non è una ricetta da un’oretta e via. Io ho iniziato verso le 8 del mattino e ho infornato alle 22. Però è anche vero che ci sono lunghi tempi di riposo e di lievitazione in cui potete dedicarvi ad altro.
Seconda premessa: un minimo di attrezzatura è necessaria per impastare (planetaria o, come nel mio caso, il Bimby) perché a mano secondo me è un’impresa titanica. E se avete uno stampo apposito è meglio (io me lo sono fatto prestare).
Quindi, se avete un macchinario che impasta e una giornata libera, questa è la tabella di marcia che ho seguito io con questi ingredienti:

farina manitoba 450 g
zucchero 135 g
burro a temperatura ambiente 170 g
uova 4
lievito di birra 18 g
sale 1 cucchiaino
vaniglia 1 bacca
acqua
Ore 8 – lievitino:
acqua tiepida 60 g
farina manitoba 50 g
lievito di birra 15 g
zucchero 10 g
tuorlo 1
Si fa a mano, senza impastatore.
Sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere gli altri ingredienti, mescolare bene con una forchetta, coprire con della pellicola e lasciar lievitare per un’oretta o finché il volume iniziale non sia raddoppiato. Io l’ho messo vicino a un termosifone caldo.
Ore 9 – primo impasto
il lievitino
+
farina manitoba 200 g
uovo 1
burro 30 g
zucchero 25 g
lievito di birra 3 g
acqua tiepida 2 cucchiai
Sciogliere il lievito di birra nell’acqua. Versarlo poi sul lievitino, aggiungere gli altri ingredienti, impastare per qualche minuto (con impastatore. Se usate il Bimby: funzione spiga 6 minuti). Coprire di nuovo la ciotola e rimettere il tutto a lievitare per 45/60 minuti, fino al raddoppio.
Ore 10 – secondo impasto
primo impasto
+
farina manitoba 200 g
zucchero 100 g
uova 2
sale 1 cucchiaino
semi di una bacca di vaniglia
Aggiungere nella ciotola del primo impasto gli altri ingredienti e mettere a impastare il tutto per una decina di minuti (per chi usa il Bimby sempre funzione spiga). Si ottiene un impasto abbastanza appiccicoso, coprire e lasciar lievitare per circa 1h30, fino al raddoppio della pasta.
Ore 11.30
Trasferire l’impasto in frigorifero.
Ore 13 – prima sfogliatura
Riprendere l’impasto dal frigo, re-impastarlo velocemente con le mani su un ripiano leggermente infarinato, e stenderlo con un mattarello in un quadrato di 1 cm di spessore circa (sarà circa 30cm di lato). Sistemare al centro 140 g di burro morbido, a fiocchetti, poi ripiegare gli angoli del quadrato sul centro, chiudendo il burro, formando un secondo quadrato più piccolo. Chiudere bene le pieghe, poi con il mattarello stendere il quadrato in una striscia davanti a sé (lungo circa 3 volte il lato iniziale del quadrato). Ripiegare la striscia in 3 (come si farebbe con la pasta sfoglia: ripiegare il terzo superiore sul centro e il terzo inferiore sui due di prima). Avvolgere nella pellicola e mettere al fresco per 20 minuti.
Ore 13.20 – seconda sfogliatura
Ripetete l’operazione sopra descritta in corsivo.
Ore 14.40 – terza (e ultima) sfogliatura
Ripetete dinuovo la sfogliatura
Ore 13.45 – lievitazione nello stampo
Spennellare il pacchettino di pasta sfogliata con un po’ di burro fuso e, con le mani, formare una palla, riportando tutte le chiusure sotto la palla di impasto. Imburrare per bene lo stampo (da 1kg), sistemarci la palla con la chiusura dell’impasto verso l’altro, coprire con della pellicola, meglio se spennellata con un goccio d’olio, e lasciar lievitare fino a quando l’impasto inizierà a uscire dallo stampo.
Io l’ho posizionato vicino a un termosifone caldo e ci ha impiegato 8 ore, ma ce ne possono volere anche di più.
Ore 22 – Cottura
Fare cuocere il pandoro per 10 minuti a 165° poi per 20 minuti a 155° e infine altri 15 minuti a 150° ( se necessario a metà cottura mettere un foglio di carta da forno sopra in modo da non far dorare troppo la superficie dell’impasto). Dovete cuocerlo sul ripiano più basso del forno o addirittura sul fondo togliendo tutti i ripiani altrimenti rischiate che la cupola tocchi la resistenza.

Sfornare e lasciar raffreddare nello stampo, anche se si sforna tranquillamente anche da tiepido: l’importante è aver imburrato tanto lo stampo.
Soddisfatta del risultato? Sì!! Il pandoro è venuto bello alto, soffice, buono di gusto. Il suo difetto, riscontrato anche da altre persone che hanno fatto questa ricetta, è che rimane un po’ secco. Questo (secondo me) perchè rispetto ad altre ricette ha meno burro. Diciamo che è il pandoro ideale da farcire con una crema o da mangiare a colazione acompagnato da un buon tè di Natale.
E in queste nebbiose mattine in cui tutto è ovattato, bianco e freddo, una fetta di pandoro a colazione è una coccola speciale.
Buon Natale a tutti! E non abbiate “paura” del pandoro: è una ricetta lunga, ma assolutamente non difficile. Parola di principiante.

pandoro sfogliato