Crema chiboust

La crema Chiboust non è una preparazione facilissima perché nasce dall’unione della crema pasticcera con la meringa italiana.
Già, la famigerata meringa italiana, quella con lo zucchero che deve bollire a 121° precisi.
In realtà ho trovato un articolo di Dario Bressanini che smonta abilmente il mito di questo numero magico e fa capire che la meringa italiana viene lo stesso anche cuocendo lo zucchero a una temperatura vicina.
Come nasce la crema Chiboust?
E’ stata inventata nell’Ottocento dal pasticcere parigino che le ha dato il nome e che l’ha creata per la torta Saint’Honorè. In seguito è stata utilizzata anche per farcire la tarte Tropezienne.
La crema Chiboust è un delicato connubio di crema pasticcera e, appunto, meringa italiana, con un po’ di gelatina per dare sostegno. E’ soffice, scioglievole e molto dolce: per questo ho composto degli amouse-bouche abbinandola a una bella mora compatta e acidula. Equilibrio perfetto dei sensi.
Ingredienti:
(per la meringa italiana)
125 gr di albume (io ne ho messi tre di uova grandi)
200 + 50 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua
(per la crema pasticcera)
3 tuorli grandi
400 ml di latte
100 ml di panna
100 gr di zucchero semolato
40 gr di maizena
2 fogli di colla di pesce
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Procedimento:
- Per la meringa italiana montate gli albumi con 50 gr di zucchero.
- Nel frattempo mettete in un pentolino il restante zucchero con l’acqua e portate a bollore fino alla temperatura di 121° (circa). Ricordate che più è bassa la temperatura meno la meringa verrà densa.
- Colate a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi continuando a montare fino al completo raffreddamento. Deve risultare un composto lucido e sodo.
- Per la crema pasticcera portate a bollore il latte con la panna, poi spegnete, togliete dal fuoco, fate intiepidire poi e incorporate i tuorli sbattuti con lo zucchero e la maizena. Rimettere sul fuoco e mescolate bene fin quando la crema non vela il cucchiaio.
- Quando è tiepida aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare bene per farla sciogliere.
- Incorporare le due preparazioni avendo cura di non smontare la meringa.
- Far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
- Ovviamente la crema si può aromatizzare a piacere con scorza di limone e/o vaniglia. Io in questo caso non l’ho fatto.
- Con l’aiuto di un sac a poche riempire i cucchiai da finger-food con la crema e disporre al centro una mora.
La crema Chiboust, oltre che nella torta Saint’Honorè si usa anche per farcire la tarte Tropezienne.
Ciao Laura! Questi pensieri passano anche a me alle volte…ma sono pensieri negativi che devono andar via, proprio come sono arrivati…il blog è un nostro angolo, un luogo di sfogo e pazienza se non abbiamo tremila commenti e visualizzazioni al giorno, quei pochi che abbiamo sono veri e non di convenienza! Questa crema è moooolto invitante, mangerei tutti quei cucchiaini in foto ^_^! Ti abbraccio cara!
Hai ragione Virginia, sono pensieri amari, ma le cose importanti sono altre e sicuramente un buon dolcino aiuta l’umore!! A presto!
Io decisi di aprire il blog perchè era da poco scomparsa una mia zia (tra l’altro moooolto giovane) e stavo entrando in un vortice di depressione spaventoso…. E’ stato per me un grande aiuto ed ora come hai scritto anche te è un valido svago tra la routine di tutti i giorni e soprattutto è il MIO spazio!!!!
Buon week end
E’ vero, e infatti queste sono le ragioni per cui vado avanti, solo che a volte non è bella la sensazione di parlare al vuoto…