Crema chiboust

La crema Chiboust non è una preparazione facilissima perché nasce dall’unione della crema pasticcera con la meringa italiana.
 Già, la famigerata meringa italiana, quella con lo zucchero che deve bollire a 121° precisi.
In realtà ho trovato un articolo di Dario Bressanini che smonta abilmente il mito di questo numero magico e fa capire che la meringa italiana viene lo stesso anche cuocendo lo zucchero a una temperatura vicina.
Come nasce la crema Chiboust?
E’ stata inventata nell’Ottocento dal pasticcere parigino che le ha dato il nome e che l’ha creata per la torta Saint’Honorè. In seguito è stata utilizzata anche per farcire la tarte Tropezienne.
La crema Chiboust è un delicato connubio di crema pasticcera e, appunto, meringa italiana, con un po’ di gelatina per dare sostegno. E’ soffice, scioglievole e molto dolce: per questo ho composto degli amouse-bouche abbinandola a una bella mora compatta e acidula. Equilibrio perfetto dei sensi.

Ingredienti:

(per la meringa italiana)
125 gr di albume (io ne ho messi tre di uova grandi)
200 + 50 gr di zucchero semolato
50 gr di acqua

(per la crema pasticcera)
3 tuorli grandi
400 ml di latte
100 ml di panna
100 gr di zucchero semolato
40 gr di maizena

2 fogli di colla di pesce
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Procedimento:

1. Per la meringa italiana montate gli albumi con 50 gr di zucchero.
2. Nel frattempo mettete in un pentolino il restante zucchero con l’acqua e portate a bollore fino alla temperatura di 121° (circa). Ricordate che più è bassa la temperatura meno la meringa verrà densa.
3. Colate a filo lo sciroppo di zucchero sugli albumi continuando a montare fino al completo raffreddamento. Deve risultare un composto lucido e sodo.
4. Per la crema pasticcera portate a bollore il latte con la panna, poi spegnete, togliete dal fuoco, fate intiepidire poi e incorporate i tuorli sbattuti con lo zucchero e la maizena. Rimettere sul fuoco e mescolate bene fin quando la crema non vela il cucchiaio.
5. Quando è tiepida aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Mescolare bene per farla sciogliere.
6. Incorporare le due preparazioni avendo cura di non smontare la meringa.
7. Far raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore.
8. Ovviamente la crema si può aromatizzare a piacere con scorza di limone e/o vaniglia. Io in questo caso non l’ho fatto.
9. Con l’aiuto di un sac a poche riempire i cucchiai da finger-food con la crema e disporre al centro una mora.

La crema Chiboust, oltre che nella torta Saint’Honorè si usa anche per farcire la tarte Tropezienne.