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Biscuit “Rosso Nero Bianco su Giallo 1955”

Confesso che un dolce così non mi sarebbe mai venuto in mente di farlo, ma poi mi sono imbattuta nel contest “Ricette a regola d’arte” promosso dal blog Pane libri e nuvole in cui si chiede di associare la presentazione o l’impiattamento di una ricetta a un’opera d’arte. Idea stimolante e originale, non potevo sottrarmi.
Dopo una serie di ricerche per trovare un’idea che si prestasse al progetto, mi sono imbattuta nell’opera di Mark Rothko, pittore statunitense di origini lettoni che negli anni ’40-’60 “ha concentrato il suo lavoro sulle emozioni di base, spesso riempendo grandi tele di canapa con pochi colori intensi e solo piccoli dettagli immediatamente comprensibili”; le sue opere più famose sono infatti “luminosi rettangoli colorati che sembrano stagliarsi sulla tela librandosi al di sopra della sua superficie”.
Ce ne sono di diversi colori, tutti molto intensi, come del resto intense sono le emozioni di base. Io ho scelto questo perché era quello che cromaticamente si prestava meglio ad essere riprodotto in versione edibile senza utilizzare coloranti alimentari.
Una base di pasta biscuit simula la carta satinata su cui è dipinta l’opera, mentre i colori sono ricavati da una composta di albicocche (il rosso), da una ganache croccante al fondente (il nero) e da un frosting al mascarpone e vaniglia (il bianco).
Dopo aver fatto le foto, l’ho arrotolato come un normalissimo rotolo – che per la prima volta non si è spezzato!! – e ricoperto con il frosting bianco.

Occorrente:

per il biscuit
3 uova intere
90 gr di zucchero semolato
60 gr di farina di riso
15 gr di fecola di patate
per il frosting
150 gr di panna da montare
150 gr di mascarpone
40 gr di zucchero a velo
1 fiala di aroma vaniglia
per la ganache
50 gr di cioccolato fondente al 72%
1cucchiaio del frosting
per la bagna
succo di arancia
per “il rosso”
composta di albicocche

Procedimento:

Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi aggiungere a pioggia la farina e la fecola.
Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente al composto.
Stendere il composto su una placca foderata di carta da forno cercando di dare una forma rettangolare. Infornare a 160° per 15 minuti circa, mettendo nel forno una vaschetta d’acqua per creare umidità.
Una volta sfornato il biscuit farlo raffreddare e poi rifilare i bordi.
Spennellare tutta la superficie con del succo di arancia.
Mentre il biscuit è in forno preparare il frosting: montare la panna con lo zucchero a velo, poi incorporare il mascarpone e l’aroma vaniglia. Mettere in frigo a rassodare.
Comporre il dolce: con una spatola spalmare la composta di albicocche sulla parte superiore e il frosting su quella inferiore.
Per la ganache sciogliere a
bagnomaria il cioccolato fondente e amalgamarvi un cucchiaio di frosting: inserire velocemente in un sac a poche e tracciare la striscia tra il rosso e il bianco. Dico velocemente perché il cioccolato è poco diluito e quindi quando si fredda si indurisce.